산도(Acidity)란?
누구나 이해할 수 있는 쉬운 질문입니다.
입에서 느껴지는 신맛의 강도랄까요?
용어의 정의로는
<"와인이나 음식에서 느끼는 시큼한 맛의 정도를 나타낼 때 사용하는 용어">라고 정의되어 있습니다.
와인을 마실 때,
상큼하거나, 시큼한 맛이 나는 것은 산도 때문입니다.
pH 지수로 볼 때,
레드 또는 화이트 와인의 산도 범위는 약 3~4pH로 산성에 속합니다.(물은 pH7)
이러한 산도는 와인이 변질 되는 화학 반응의 속도를 현저하게 늦춰주기에
와인의 품질에서 중요한 요소입니다.
<Tasting>
생레몬을 먹어봅시다.
침이 고이고, 얼굴이 일그러지고, 시다 못해 입이 얼얼만 느낌이 들지 않습니까?
이것이 바로 산도 때문입니다.
프레쉬하거나, 상큼하거나, 산뜻하거나, 시큼하거나...
이러한 표현은 산도 높은 와인을 묘사하는 느낌중의 하나입니다.
일반적으로 책에서 정의하는 내용은,
• 산도 높은 와인은 바디가 더 약하게, 그리고 덜 달게 느껴진다.
- 산도 낮은 와인은 바디가 강하게, 그리고 더 달게 느껴진다.
• 산도가 너무 낮은 와인은 밋밋하거나, 둔하거나, 부드럽거나, 흐물흐물하다고
표현할 때가 많다.
• 산도가 너무 높은 와인은 스파이시하거나, 날카롭거나 너무 시다고 표현할
때가 많다.
• pH 지수가 4 이상인 (산도가 낮은 와인은 pH 지수가 4 이하인 높은 와인에
비해 안정성이 떨어지고 결함이 발생할 가능성이 더 크다.
와인을 맛볼 때는
입안에 침이 얼마나 고이는지에 집중해는게 좋다고 합니다.
산도란? 객관적으로 평가할 수 있는 부분이 아니고
개인마다 다 느끼는 강도가 다르기 때문에
자신만의 마음속 기준을 세우는 것이 중요합니다.
• 와인이 숙성되면 산이 변하는데,
대부분 아세트산(식초에 주로
있는 산)이 됩니다.
• 와인에는 총 4~12%의 산이 포함되어 있고,
레드보다는 화이트에,
그리고 스파클링 와인에 더 많이 포함되어 있다고 합니다.